Уральские метрологи помогут лабораториям в определении микробной трансглутаминазы в продуктах питания — ФГУП «УНИИМ»


Уральские метрологи помогут лабораториям в определении микробной трансглутаминазы в продуктах питания

Уральский НИИ метрологии Росстандарта аттестовал методику, которая позволит лабораториям определять, присутствует ли в пищевых продуктах специфическая добавка, не предусмотренная техническим регламентом. Речь идет о так называемом «мясном клее» — микробной трансглутаминазе (мТГ), которая особенно активно используется производителями молочной, мясной и рыбной продукции: творога, йогурта, некоторых видов сыров, а также колбас, сосисок и полуфабрикатов.

Ее достоинства для предприятий пищевой промышленности легко объяснить. Образуя ковалентные поперечные связи между белками, мТГ позволяет буквально «склеивать» фрагменты мясного сырья, эффективно удерживать жидкость и тем самым искусственно улучшать текстуру производимого продукта. Еще более значимый плюс в том, что добавка легко соединяет животные белки с растительными, то есть позволяет смешивать дорогое сырье с более дешевым. Благодаря «мясному клею» выход готового продукта можно увеличить до 25%, а время производства сократить до 10 раз!

До настоящего момента считалось, что определить микробную трансглутаминазу (мТГ) в готовой продукции невозможно. Это позволяло не указывать на этикетке продукта информацию о наличии мТГ, хотя именно ее использование дает возможность выдавать, например, «склеенную» обрезь за полноценный и, соответственно, дорогой кусок мясного или рыбного филе. В Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
(ТР ТС 029/2012) эта добавка не внесена, и её использование, таким образом, незаконно.

Однако усилиями трех исследовательских организаций разработана и аттестована методика измерения этого неуловимого фермента в продуктах питания. Тест-система для определения мТГ создана компанией ООО «ХЕМА», которая специализируется на разработке экспресс- и скрининговых методов контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Испытательный центр ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» провел масштабную работу по проверке применимости этой методики для различных продуктов питания.

Со своей стороны уральские ученые установили метрологические характеристики методики качественного анализа (предела обнаружения и достоверности) и методики количественного определения мТГ. Как рассказали в лаборатории метрологии влагометрии и стандартных образцов УНИИМ, для аттестации методики измерений был применен метод добавок с использованием мТГ (HPLC MTG производства Zedira GmbH, Германия) с массовой долей основного вещества не менее 95%.

Разработанная и утвержденная методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа уже внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений (номер ФР.1.31.2019.33721). О нюансах внедрениях и практической реализации методики было рассказано на семинаре, который прошел в апреле в Ростове-на-Дону с участием специалистов ветеринарных лабораторий и референтных центров Россельхознадзора.

С докладами, посвященными, в том числе, законодательно установленным требованиям к методам и средствам измерений, аттестации и валидации методик (методов) измерений, а так же вопросам внутри– и межлабораторного контроля качества проводимых испытаний, выступила зав. лабораторией метрологии влагометрии и стандартных образцов УНИИМ Мария Медведевских.

Внедрение новой методики в ветеринарных лабораториях и референтных центрах Россельхознадзора позволит начать борьбу с масштабным и неподконтрольным применением «мясного клея».