Специалисты Уральского филиала ВНИИМ им. Д.И. Менделеева (Росстандарт) завершили работу над созданием стандартного образца для определения массовой доли микробной трансглутаминазы (мТГ) в продуктах питания. Так называемый «мясной клей» — специфический фермент, который не разрешен к применению на пространстве Таможенного союза, но активно используется производителями молочной, мясной и рыбной продукции. Несколько лет УНИИМ вовлечен в разработку комплекса метрологического обеспечения лабораторного определения фермента, прежде считавшегося «неуловимым».
Название «мясной клей» микробная трансглутаминаза получила за способность образовывать прочные связи между белками. Фермент буквально «склеивает» волокна пищевого сырья, что придает цельный вид продукту, в действительности состоящему из фрагментов. Кроме того, мТГ легко соединяет животные белки с растительными, позволяя смешивать ценное сырье с более дешевым и на четверть увеличивать выход готового продукта.
Вред «мясного клея» для здоровья потребителя долгое время считался недоказанным, но появляется все больше исследований, указывающих на небезопасность микробной трансглутаминазы. В любом случае, использование мТГ не разрешено Техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» должно быть объявлено для обеспечения прозрачности состава пищевого продукта.
В настоящее время представлены документы для утверждения стандартного образца микробной трансглутаминазы (СО мТГ). Материал стандартного образца был подготовлен российской компанией «ХЕМА», которая специализируется на разработке экспресс- и скрининговых методов контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Идентификация материала была проведена специалистами ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория» Россельхознадзора (c 29 июля 2022 года – ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных») путем сравнения с материалом импортного образца Sigma-Aldrich. Для идентификации были применены два современных метода: времяпролетная масс-спектрометрия с матрично-активированной лазерной десорбцией/ионизацией (MALDI-TОF MS) и тандемная хромато-масс-спектрометрия с предварительным трипсинолизом образцов.
СО мТГ представляет собой лиофилизированный порошок белого или желтовато-белого цвета, содержащий микробную трансглутаминазу. Перед применением предусмотрено растворение лиофилизированного материала, содержащегося во флаконе СО, в 100 мм↑3 дистиллированной воды по ГОСТ Р 58144. Стандартный образец может быть применен для идентификации микробной трансглутаминазы в составе пищевого сырья и продуктов, а также в пищевых добавках. Также СО мТГ может быть использован при разработке и аттестации методик измерений, основанных на других методах анализа, для контроля точности измерений. Установлен пятилетний срок годности стандартного образца.
Как рассказали в лаборатории метрологии влагометрии и стандартных образцов УНИИМ, работа завершила целый комплекс исследований в целях метрологического обеспечения контроля мТГ в продуктах питания, пищевом сырье и пищевых добавках. В 2018 году специалисты УНИИМ участвовали в разработке и аттестации методики определения массовой доли мТГ с применением тест-системы, разработанной компанией «ХЕМА». Испытательный центр ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» провел масштабную работу по проверке применимости этой методики для различных продуктов питания. Уральские метрологи аттестовали методику с опорой на имеющуюся в их распоряжении государственную эталонную базу. Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений (номер ФР.1.31.2019.33721).
С начала 2020 года Россельхознадзор ввел исследование изделий из мясного, молочного, рыбного сырья на наличие мТГ в систему государственного мониторинга. В течение последующих трех лет специалисты УНИИМ проводили проверку квалификации контролирующих лабораторий посредством межлабораторных сравнительных испытаний (МСИ) по определению мТГ в молочных, рыбных и мясных продуктах. В 2021 году в МСИ по определению мТГ в сосисках участвовало более 40 лабораторий.
В 2022 году по результатам дополнительных исследований в методику были внесены изменения для расширения области ее применения на «Пищевые добавки, комплексные пищевые добавки; Ароматизаторы; Технологические вспомогательные средства». Новая редакция направлена всем предприятиям и организациям, применяющим методику номер ФР.1.31.2019.33721. На 1-й квартал 2023 года УНИИМ запланировал проведение МСИ по определению содержания мТГ в пищевых добавках.